+7(495) 921-22-65 (мн)

         


website clock часы на сайт

Оплата производится в рублях по курсу ЦБ+2% на день оплаты подробнее
Курс валюты: курс Доллара и Евро


Opel Astra H club


Еврейские праздники


Новости

Начало / Об Израиле / Фотогалерея / Культура /

Израильская кухня

Хозяйка дома приготовила на ужин утку, выложила ее на стол и ждет от
гостей похвал.
          Однако гости жуют молча. Тогда хозяин, спасая положение, замечает:
          - Интересная вещь! Вот мы едим сегодня эту утку и даже не
задумываемся, что много веков назад на свете было только две утки, которые
Ной взял в свой ковчег.
          Один из гостей спрашивает:
          - А что случилось со второй?
          Из еврейского юмора

          В Израиле пока еще не существует того, что мы могли назвать
"израильская кухня".
          Кухня страны также эклектична, как ее культура. Иммигранты из разных
стран привозят сюда не только культурный багаж, но и многолетние
кулинарные привычки. Но климат и образ жизни делают свое дело, проходят
годы, и обнаруживается, что "русская" или "марокканская" кухня в Израиле -
это не совсем то или даже совсем не то, что русская кухня в России и
марокканская в Марокко.
          Возникают некие кулинарные мутации. Привезенные из-за границы
кулинарные привычки приходится менять, и "русские" рецепты претерпевают
при этом больше изменений, чем "марокканские".
          Это происходит потому, что Марокко, как и Израиль, средиземноморская
страна, а Россия или Польша - нет.


          * * *


          Древняя культура питания в Индии не единственная, в которой
диетические предписания приравниваются к религиозным.
          В буддизме существует запрет на употребление в пищу мяса коровы,
которая считается "священной", но иудаизм и ислам накладывают запрет на
свинину вовсе не из-за ее священных свойств, а совсем наоборот. Еврейские
правила кошерности в последнее время получают неожиданную поддержку со
стороны диетологов: они утверждают, например, что исключительно вредно
смешивать разные типы протеинов - те, которые содержатся в мясе, и те,
которые содержатся в молочных продуктах.


          * * *


          В каждой стране, в каждом регионе есть своя кухня, но есть также и
некий общий код кулинарии, нарушать который считается признаком
нецивилизованности.
          Например, если в СНГ привыкли подавать мучные изделия типа макарон
или спагетти на гарнир, то в Италии, во Франции, а также и у нас в Израиле
официант удивленно поднимает брови, если вы закажете бифштекс и "пасту"
одновременно.
          Универсальным кодом является употребление белого вина к птице и рыбе
и красного - к "красным" сортам мяса.
          В шестидесятых годах здоровое, правильное питание стало неотъемлемым
компонентом цивилизации, и этому посвящено множество книг и исследований.


          * * *


          Есть "русские" кулинарные привычки, от которых быстро отказываются, а
есть и такие, которые выходцы из России тщательно сохраняют.
          С "приходом" русских резко возросло потребление капусты: репатрианты
едят ее во всех видах - в борще, тушат, квасят, готовят из нее салат - и
правильно делают.
          Капуста - один из самых полезных овощей. Многие диетологи, например,
ссылаясь на недавние исследования, осмеливаются утверждать, что регулярное
употребление капусты во всех видах - эта лучшая профилактика рака желудка.
          Но если русскую любовь к капусте можно приветствовать, то этого никак
нельзя сказать о колбасе, особенно жирной колбасе. В нашем климате колбаса
не только вредна, но почему-то и невкусна. Колбасу почти не едят не только
на Ближнем Востоке, но также и в Греции, на юге Италии и Франции.
          Ее употребляют в Европе и Америке, но и там колбаса не относится к
числу модных продуктов.


          * * *


          То, что мы понимали под "еврейской кухней", в Израиле обычно проходит
под вывеской "ашкеназийская" или "польская". Фаршированная рыба не
является ходовым и распространенным продуктом.
          Израильский вариант фаршированной рыбы весьма упрощен и существует в
основном в виде консервов, на которых написано "Гефильте фиш" (на идише).
          Кстати, можно брать за границу в виде сувенира.
          У ашкеназийских евреев сохранился "чолнт", у сефардов имеется его
средиземноморская альтернатива - "хамин".


          * * *


          Типы тушеного мяса, приготовленные в "тяжелом" соусе, которые там, в
России, проходили за "еврейскую кухню", здесь не приняты по причине своей
тяжеловесности: наш климат способствует постепенному отказу от "тяжелых"
соусов и от жирных сортов мяса.


          * * *


          Переход на новую систему питания - это естественный процесс, он
проходит постепенно.
          Салат из свежих овощей с обязательным присутствием в нем листьев
салата едят каждый день, и даже несколько раз в день. Есть два основных
варианта приготовления салата - "арабский" и "греческий".
          Первый содержит очень мелко нарезанные овощи, которые образуют почти
однородную массу.
          "Греческий" способ приготовления салата предполагает, напротив,
крупно нарезанные овощи. Важный компонент настоящего, подлинно
"греческого" салата - это овечий сыр "фета", который венчает собой горку
свеженарезанных овощей.
          Основной способ заправки всех средиземноморских салатов (включая
провансальский салат "Ницца") это нерафинированное оливковое масло и
лимонный сок.


          * * *


          Жарят здесь так, чтобы масло не пропитывало пищу, - тяжелый,
"мокрый", пропитанный маслом продукт считается плохо и неквалифицированно
приготовленным. Чтобы этого не произошло, существуют специальные
сковородки с покрытием, позволяющим жарить без масла.


          * * *


          Наваристых бульонов сейчас не едят, разве что в Пасху по традиции
подают жирный - "золотой" бульон наших бабушек. Однородные прозрачные супы
сейчас считаются вредными; в отваре должно быть много компонентов, а если
масса все еще слишком жидкая, в нее можно добавить кукурузные хлопья. Из
наваристых супов в Израиле сохранился так называемый "марак регель", для
которого используется тот же тип костей, что и для студня.

***

Рецепт № 1
ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

Многие спрашивают, как правильно приготовить фаршированную рыбу.
Честно отвечу: как правильно - не знаю. Eсть столько рецептов фашированной рыбы, сколько есть мест исхода и почти каждый скажет, что правильно делает только его бабушка или мама.
Например, евреи - выходцы из Белоруссии фаршируют кусочки рыбы и обязательно добавляют свеклу и луковую шелуху. Бухарские евреи фаршируют рыбу целиком и добавляют в фарш грецкие орехи. Выходцы из Польши делают почти как белоруссы, но добавляют в фарш побольше сахара и не признают свеклы. Молдавские евреи делят рыбу пополам и потом прокладывают половину фаршем и варят в салфетке.
Я расскажу вам, как делает рыбу моя мама и как я делаю ее в ресторане.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА У очищенной рыбы отрезать голову, не распарывая брюшка. Вынуть внутренности, промыть и разрезать на порционные кусочки, толщиной примерно 3 см.
В каждом кусочке вырезать филеечки между костью хребта и кожей. Вырезанные филеeчки пропустить через тонкую решетку мясорубки вместе с луком, добавить замоченную черствую булку, соль, перец, яйца и хорошо вымешать.
Полученным фаршем начинить кусочки рыбы. В широкую кастрюлю уложить на дно кусочки (кружочки) свеклы, промытую луковую шелуху, нарезанный лук, морковь. Добавить чуть уксуса - чтобы не изменился цвет свеклы. Добавить соль, сахар, перец и уложить кусочки рыбы, которую мы приготовили.
Аккуратно залить водой и поставить варить на слабый огонь, не закрывая крышкой, примерно на 2 часа.
Остудить в кастрюле, аккуратно выложить куски готовой рыбы на тарелки или блюдо. Украсить кpужочками моркови и залить процеженным бульоном от варки, дать застыть.
Оставшийся процеженный бульон вскипятить и сварить в нем нарезанный кубиками картофель. Его можно подать вместе с хреном и малосольными огурчиками к готовой рыбе.
Состав: 1 кг фарша: 4 яйца, 400 грамм лука, 200 г булки, соль, сахар по вкусу.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
 
 

© 2017 «Lemek». При перепечатке материалов ссылка на источник обязательна.

Яндекс.Метрика